体彩快乐10分:淺談巧克力的質量定位

2017-06-29  來自: 快乐10分外围赌博 瀏覽次數:764

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一、品種定位

巧克力品種繁多,因此首先要確定品種。進行“配方設計”時,主要著眼于開發創新品種或研發具有個性特色品種。

二、檔次定位

“檔次定位”即“目標定位”,目標就是消費者。美國質量學大師A·V·菲根堡姆對“質量”曾提出過這樣一個觀點,他認為:“‘質量’一詞并不具有絕對意義上的‘最好’的一般含義。對于工業來說,質量是指‘最適合于某些顧客的條件’”。由此可見,質量的目標是顧客。然而顧客又是分檔次的,一般分為高檔、中檔與低檔,或稱為奢侈型、享受型、大眾實惠型等,那么在品種確定的前提下,就要進行“檔次定位”。

三、標準定位

筆者認為,“標準定位”就是貫徹落實胡總書記提出的“科學實施”的一個極其重要的方面。關于“食品標準”,我國著名營養學家于若木也曾指出其“為生產優質食品提供科學依據”。因此我們在設計巧克力配方時,必須十分重視“科學依據”。

首先,遵守胡總書記在指示中提出的“法律法規”。在“標準定位”設計時,要嚴格遵守國家制訂、頒布執行的法律法規,如《標準法》、《產品質量法》、《食品安全法》等;并要密切關注法律法規的有關修訂。

其次,遵循和執行國家有關部門制訂的關于巧克力的標準,如《巧克力衛生標準》、《巧克力與巧克力制品》等。

最后,需滿足消費者對巧克力品質的鑒別要求。目前較成熟的巧克力消費者,對巧克力品質的鑒別要求大致有7項:

1.外表鑒別。品質優良的巧克力,外表呈光亮的棕褐色;品質不佳的巧克力,則外表灰暗無光澤。并可從巧克力的棕褐色深淺,鑒別其含可可量的高低,一般來講,色澤深的一般含可可量高,色澤淺的則含可可量低。

2.香氣鑒別。品質優良的巧克力,具有濃郁而獨特的香氣;芳香氣味淡薄,則質量差。

3.口味鑒別。目前,越來越多的消費者認可“苦味”的巧克力,甚至認為不苦不是品質優良的巧克力;有酸敗味和霉味,則自然被認為是質量低劣的巧克力。

4.質地鑒別。從舌感細膩滑潤鑒別,以巧克力產品給予舌頭壓力,而產生粗細的感覺,鑒別巧克力質地的優劣。

5.硬度鑒別。主要鑒別巧克力的熱敏感,溫高變軟、溫低變硬特性的巧克力,是品質優良的巧克力。

6.脆性鑒別。巧克力在低溫時,折斷有脆裂聲,且在裂斷面上有整齊的結晶花紋,是含可可脂高的優良巧克力;缺乏脆性的巧克力則品質較差。

7.甜度鑒別。質量好的巧克力,甜度不應太高,要充分呈現巧克力所特有的芳香和苦感。

四、原料定位

原料定位是在品種、檔次、標準基礎上進行的。巧克力及巧克力制品的定義為:是指以可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、白砂糖或甜味料為主要原料,添加或不添加乳制品、食品添加劑,經特定工藝制成的固體食品。國內巧克力大多有白砂糖或甜味料,但國外已有不含白砂糖或甜味料的“苦味巧克力”,因而拿黑巧克力來說,“原料定位”首先是可可液塊、可可粉、可可脂的定位。然而,可可液塊、可可粉、可可脂的品質由可可豆的品質與加工工藝決定的,因而在“質量確定”時,應從質量源頭——可可豆著手。

高檔定位要選用產自委內瑞拉、加勒比海、馬達加斯加、爪哇、墨西哥、哥倫比亞等地的高品質克里安洛可可豆或特立尼達類可可豆,或這兩類可可豆按一定比例配比混和,經高超工藝加工的可可制品;中檔可采用克里安洛可可豆或特立尼達類可可豆,與佛拉斯特羅可可豆按一定比例配比混和,經高超工藝加工的可可制品;大眾檔可選用佛拉斯特羅可可豆,經高超工藝加工的可可制品??煽芍蠆捎迷蝦凸ひ詹煌?,品質有明顯差異性,一般采用壓榨法品質較好,采用萃取法品質較差。

同時其他原料定位,必須符合國家和有關部門制定的品質和衛生標準,特別是乳制品應深刻吸取三聚氰胺事件的教訓。使用甜味劑等食品添加劑,也必須是允許在巧克力產品中使用的品種,并嚴格按規定的添加量添加。

在形成配方時,還要進行原料之間量的定位,最佳量的配比才能形成質優配方。

五、安全定位

安全定位是巧克力配方設計中的重中之重。新修訂的《食品安全法》將于今年6月1日起執行,有關部門已在推行質量安全年活動;并已規定巧克力及巧克力制品必須執行質量安全市場準入制度,即“QS認證”,必須向社會做出“質量安全”的承諾,因而國家有關部門也必將對巧克力和巧克力制品,進行更嚴格的安全質檢和監督。安全定位在巧克力配方設計中,絕不可掉以輕心,特別在原料定位時,必須強調不得重金屬超標和含有害人體健康、甚至危及人體生命的物質。

六、特色定位

特色定位是巧克力配方設計的重要特征。只有搞好特色定位,才能形成特色鮮明、富有市場競爭力的產品,其個性特征為:人無我有、人有我強、人有我新等。為此,筆者認為可從以下三方面著手:

一是從風味著手。風味的主要特征是感官的色、香、味、形,特別是食品風味化學更關注香味和滋味,因此在風味設計時,可釆用突出某一方面來形成個性特色。

二是從營養、養生、保健著手。在純巧克力固有的營養、養生、保健功效上,可采取添加強化、添加互補等形式,形成個性特色,當然添加物必須是允許食用的物質。

三是從研發新原料與巧克力組合,形成新產品著手。新原料,即之前沒有使用過的原料,或是新發現和研發出的適用于巧克力產品的原料。

七、成本定位

在巧克力配方設計時,成本定位也必不可少。關于產品質量與產品成本,一般認為“高品質”必定“高成本”,但質量學家有這樣一個觀點,一般高品質高成本的產品,出現品質問題的機率,要比低品質低成本的低,因此由于質量問題而形成“召回損失低”,即“高品質”不一定“高成本”,低品質反而會“高成本”。當然我們追求的應該是既“高品質”又能降低成本,筆者認為這也是有可能的,但采用摻假來降低成本,形成的所謂配方,必定是“短命配方”,甚至是危及企業生命的配方,是絕對不可取的。

關鍵詞: 淺談巧克力的質量定位           

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