福利彩票快乐10分开奖:純脂巧克力的調溫操作方法要點

2017-06-29  來自: 快乐10分外围赌博 瀏覽次數:586

快乐10分外围赌博 www.cpvlcm.com.cn  巧克力的調溫操作是烘焙師工作的重要內容,今天,我們來了解巧克力調溫知識。調溫巧克力分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三種,可可含量在 35% - 85% 。代可可脂巧克力為免調溫巧克力。

 

    A、黑巧克力:可稱純巧克力,質地比較硬,可可含量高于50%。 

    B、牛奶巧克力:可可含量40%或以上,至少含乳制品12%,較香滑,甜度較高。

    C、白巧克力:可可含量30%以上,乳制品及糖份含量較高,所以較甜。

 

巧克力為什么需要調溫?

 

    簡單說來,調溫是為了讓可可脂在最好狀態下結晶凝固,得到表面光澤的巧克力成品!巧克力中有大量可可脂,從16℃~35℃,處于不同的溫度時,結晶體會有所變化。如果沒有調溫,巧克力表面會粗糙缺乏光澤。放置2~3天后,可可脂會浮上表面顯露白色,造成所謂的“白霜現象”。制作手工巧克力一般需要調溫,制作其它蛋糕、慕斯、芝士餅、曲奇、松露巧克力,因已拌入其它材料,則無需調溫。

 

調溫所需工具

 

    大理石臺面(或不銹鋼的臺面,能達到理想的溫度變化要求)

    調溫鏟板

    T型抹刀

    硅膠刮板

    測溫槍

 

調溫巧克力的操作溫度

 

 

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巧克力調溫操作方法

 

    調溫操作是將巧克力依照融化—冷卻—加溫的步驟進行,以黑巧克力為例:

 

    第一步:巧克力融化??梢圓捎夢⒉諢蚋羲尤?。以隔水加熱法為例,熱水溫度在60°c為最佳,期間需要往同一個方向不斷攪拌,并注意不要讓水汽進入巧克力內。

 

    第二步,冷卻降溫。最常見的有大理石臺冷卻法。取2/3融化的巧克力倒在大理石臺上,讓巧克力緊貼大理石臺,隔絕空氣,用刮板抹刀反復快速刮切,平衡巧克力溫度,直到溫度降到28°c即可。

 

    第三步,回溫。將桌面上所有巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合。如果巧克力低于調溫溫度過于粘稠,無法進行下一步操作的話可隔水稍微加熱到31℃。這一步必須小心謹慎,如果溫度過高,油脂晶體會再度融化,又得從第一步開始調溫。

 

    測試調溫是否完成的方法是:用刮板或是烤盤紙沾取少量的調溫巧克力放置在室溫下。調溫若是做得正確,巧克力會在5分鐘左右形成漂亮的凝固狀;調溫若是有誤,不論多久都不會凝固。

 

    接下來,使用已經調溫完成的巧克力,繼續進行注模、塑形等操作,制作各樣風味手工巧克力。操作中最好使用保溫設備控制溫度,一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重新調溫。

 

巧克力的調溫操作是烘焙師工作的重要內容,今天,我們來了解巧克力調溫知識。調溫巧克力分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三種,可可含量在 35% - 85% 。代可可脂巧克力為免調溫巧克力。

 


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